SALITRE
COCINA DE LA RIBERA DE CUITZEO · MICHOACÁN
Menú de degustación · seis tiempos · otoño
I
CHARAL TOSTADO
Charales del amanecer tostados en comal de barro,
sal de la orilla y limón agrio del huerto de la casa.
II
FLOR DE CALABAZA
Flores cortadas al alba, apenas pasadas por manteca,
sobre tortilla recién salida de maíz cacahuazintle.
III
CALDO DE ESTERO
Caldo claro de pescado blanco con xoconostle asado,
cilantro criollo y un hilo de aceite de chile perón.
IV
CORUNDA DE CENIZA
Corunda envuelta en hoja verde con requesón de rancho,
crema ácida y polvo de chile pasilla de la meseta.
V
PATO DE LA LAGUNA
Pechuga curada en pulque y laqueada con miel
de mezquite, quelites amargos y cebolla tatemada.
VI
NIEVE DE GARAMBULLO
Nieve garapiñada de garambullo con piloncillo viejo,
cacahuate de Ario y hojas frescas de hierbabuena.
MARIDAJE
Mezcal joven de la cañada, sidra de manzana de Ucareo, blanco de la cuesta,
infusión fría de tule y café de olla para despedir la mesa.
SEIS TIEMPOS · $680 — MARIDAJE · $240
Se compusieron cuarenta ejemplares a mano, sobre papel de algodón de San Pedro.
SALITRE · RIBERA DE CUITZEO, MICHOACÁN · OTOÑO DE 2026 · EJEMPLAR N.º 17